UN LIVRE DE RECETTES QUI SE LIT COMME UN ROMAN

Les recettes et les anecdotes en rapport avec de bons plats se succèdent dans ce livre. La cuisine du Sud des États-Unis ainsi que la cuisine italienne y tiennent une bonne place . Né à Atlanta, Pat Conroy est bien un Southern Writer mais il a également vécu à Rome ainsi qu’à Paris.

GUMBO DE CREVETTES

Pour huit personnes, il vous faudra :
Le 1/3 d’un verre d’huile
Le 1/3 d’un verre de farine
1 poulet entier
1 gros oignon, coupé en quartiers
1 verre de céleri émincé ainsi que toutes les feuilles du bulbe
1 feuille de laurier
1 cuillérée à soupe de gros sel
Le ¼ d’un verre d’huile d’olive
1 poivron vert émincé
1 oignon rouge émincégumbo
Au choix, du poivre rouge, vert ou noir
Pas tout à fait une cuillerée à café de gumbo filé (peut-être remplaçable par du colombo, une feuille de quatre épices ou une feuille de caloupilé)
Thym
6 gousses d’ail finement hachées
250g de bacon émincé
500g d’andouilles coupées en fines rondelles
125g de purée de tomate
500g de grosses crevettes pelées et déveinées
500g de chair de crabe (en option)

Le plus dur et le plus long est de réunir ces ingrédients.

1 Dans une petite casserole, fouetter l’huile et la farine. Cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur caramel t commence à sentir les amandes grillées. C’est le fameux roux et il vous faudra 15 minutes pour obtenir la texture qui non seulement épaissira votre gumbo mais lui donnera également une couleur profonde et riche. Verser le roux dans un petit saladier pour le laisser refroidir à température ambiante. Quand le roux est froid, éliminer l’excès d’huile.

2 Placer le poulet, l’oignon, les feuilles de céleri et le laurier dans une grande marmite. Couvrez le poulet avec de l’eau, ajoutez le sel et portez à ébullition à feu moyen. Réduisez le feu laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet soit tendre, environ 60 minutes. Prélevez le bouillon et réservez-le (vous aurez besoin d’au moins 4 verres et demi de bouillon). Quand le poulet est suffisamment froid pour être manipulé, détachez la chair des os et faites-en de petites bouchées.

3 Faites réduire le bouillon à feu moyen. Faites chauffer l’huile d’olive avec le poivron vert, le céleri émincé et l’oignon rouge. Cuire 12 à 15 min jusqu’à ce que les légumes soient dorés. Mélangez les trois poivres, le gumbo filé et le thym dans un petit bol et saupoudrez généreusement sur les légumes. Cuire en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que les légumes soient bien saisis, pendant environ 8 minutes.

4 Faire chauffer le bouillon dans une casserole à feu moyen. Ajouter un quart de verre de bouillon dans le roux pour obtenir une pâte onctueuse. Verser le tout dans la marmite avec le poulet émincé, le reste du bouillon et bien mélanger. Porter la mixture à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter 1 heure, tout en mélangeant de temps en temps.

5 Pendant ce temps, cuire le bacon à la poêle 5 à 8 minutes pour lui ôter le gras et le rendre croustillant. Ajoutez les rondelles d’andouille et mélangez le tout.

6 Quand le gumbo aura bien mijoté une heure, ajoutez la purée de tomate et la charcuterie. Déglacer la poêle avec un peu de bouillon. Rajouter ce jus au gumbo et refaire mijoter 30 min.

(Toutes ces étapes peuvent être préparées à l’avance)

7 Rajouter les crevettes et la chair de crabe et cuire jusqu’à ce que les crevettes soient roses, soit environ 10 minutes.

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